เช่นเดียวกับเบต้าแคโรทีน วิตามินอี แร่ธาตุ และเส้นใยอาหารที่มีผักค่อนข้างสูง การสูญเสียผักแช่แข็งก็ไม่ได้มากจนเกินไป นอกจากนี้การเก็บสารต้านอนุมูลอิสระโพลีฟีนอลในผักหลังจากการแช่แข็งอย่างรวดเร็วจะมีผลดีกว่า
ผักแช่แข็งอาจทำให้สูญเสียน้ำ-วิตามินที่ละลายได้บางส่วน เช่น วิตามินซีและวิตามินบี อย่างไรก็ตาม สถานการณ์เช่นนี้ก็มีอยู่ในการขนส่งและการเก็บรักษาผักที่อุณหภูมิห้องเช่นกัน
หากเราต้องเปรียบเทียบ การสูญเสีย "ความชื้น" น่าจะเป็นความแตกต่างที่ใหญ่ที่สุดระหว่างผักแช่แข็ง-กับผักที่อุณหภูมิห้อง สิ่งนี้สามารถทำลายรสชาติเท่านั้นและไม่ส่งผลต่อการดูดซึมสารอาหารจากร่างกายมนุษย์
